水牛乳

　　水牛乳的种类及特点

　　水牛主要分为沼泽型和河流型两种。河流型水牛产奶量较高，主要分布在亚洲、北非和南欧。水牛是世界著名的乳用牛品种之一，比较出名的有巴基斯坦的尼里-拉菲、印度的摩拉和意大利的地中海水牛。我国水牛主要是役用的沼泽型，分布在广西、云南、贵州、四川、湖南、广东、湖北、江西等8个省区，本地水牛通过与摩拉、尼里-拉菲杂交改良成奶水牛，广西、云南、广东等地区逐步形成了奶水牛的规模化养殖产业链，据相关统计数据，荷斯坦牛产奶量约占世界乳业总产奶量的83%；而位居第二的水牛，产奶量仅占12%。

　　水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，据广西水牛研究所专家介绍，其中免疫球蛋白高0.31倍，不饱和脂肪酸高60100倍，水牛奶还含有许多功能物质，例如酪蛋白磷酸肽，可防止人体内磷酸钙结晶的形成及不溶性磷酸钙沉淀的生成，并促进肠绒膜对钙、铁、硒等矿物质的吸收，抗高血压肽和抗血栓肽可抑制血管紧张素的产生，对血压进行调节，起到抗高血压的作用，免疫调节肽可以预防和治疗肠道微生物的干扰，脑磷脂含量高，具有较好的抗氧化作用，水牛奶中几乎不含胡萝卜素，而维生素A的含量很高，因此色泽纯白，乳质优良，奶汁纯厚。

　　水牛乳的利用与开发

　　水牛乳被誉为乳中珍品，可开发制成各种乳制品，因其天然乳蛋白含量高，特别是酪蛋白胶团胶束微粒子直经大，便于牛乳的凝集，形成富有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构，有利于奶酪的生产，许多著名的干酪品牌是水牛奶制成的，如菲律宾的白干酪、土耳其的凯玛干酪、意大利的摩扎瑞拉干酪等，闻名于世的意大利马苏里拉奶酪，就必须使用水牛奶作为原料，才能制作出口感细腻，洁白光泽的一等品。

　　我国水牛奶加工已有400年历史，产品以传统的酸凝型奶酪和其它乳制品为主。早在19世纪末，我国南方农民就利用本地水牛奶作为副业，制作成奶饼、奶豆腐、奶皮、姜汁奶等风味产品，并形成传统小吃流传至今。在我国南方，水牛奶在甜点中的应用十分普遍，比如双皮奶和姜撞奶，都必须用水牛奶来制作，近年来，为了增加奶茶的丰富口感，一些流行的奶茶中也会特别添加水牛奶作为原料。

　　我国水牛乳的发展情况

　　我国饲养的水牛一般为沼泽型水牛，为了提高沼泽型水牛的生产性能，充分利用水牛资源，开发水牛泌乳潜力，使水牛由单一役用向乳、肉、役多用发展，我国于1957年和1974年分别从巴基斯坦和印度引进世界著名的河流型乳用水牛品种，尼里-拉菲水牛和摩拉水牛，对本地水牛进行杂交改良，经过几十年的探索与研究，水牛杂交改良工作取得了较好的效果。目前我国南方几个省区已有十多家水牛乳生产企业，缓解了我国乳业发展北多南少的矛盾，丰富了我国乳制品的种类。

　　皇氏集团股份有限公司技术总工 孙宁

　　乳制品中的益生菌和益生元是如何增强机体免疫力的？

　　乳制品一直被认为是益生菌的理想载体。据统计，乳制品中应用益生菌的产品比例高达74.5%，主要包括酸奶、乳酸菌饮料、干酪、乳粉等，其中酸奶又占到益生菌产品的74%。乳与乳制品已成为人们日常膳食的重要组成部分，营养全面且易被吸收，对人们健康具有重要影响。每天喝一杯益生菌酸奶已成为许多人的习惯。

　　目前，已有酸奶、乳酸菌饮料等多种益生菌乳制品获批为保健食品，取得蓝帽子标识，表明其功能性、安全性均已得到科学实验证实。产品保健功能主要有调节肠道菌群、通便、增强免疫力、促进消化等，益生菌和益生元是其功效成分，那么它们是如何发挥增强免疫力功能的呢？

　　益生菌乳制品中含有大量的益生菌，益生菌进入肠道后首先发生增殖，通过分泌抗菌物质抑制病原菌的生长繁殖，对致病菌起到拮抗作用，在人体肠道中逐渐成为优势菌群，并通过自身的竞争力和良好的黏附作用，在肠粘膜表面构成一道天然生物屏障，该屏障对病原菌的繁殖具有抑制作用，并能够减少病原菌对肠道上皮组织的吸附，维持肠道正常菌群平衡，保护机体免受病原菌侵害。

　　益生菌还可以通过对肠道免疫系统的刺激作用诱导机体产生免疫反应，增强机体抵抗疾病的能力。例如，在日本开展的研究发现，通过持续摄入含有乳酸菌的酸奶饮料，能有效降低中小学生患流感的概率。研究人员认为，正是益生菌通过提高NK免疫细胞的活性来降低流感感染率的。NK细胞即自然杀伤细胞（natural?killer?cell，NK），能够帮助我们消灭不良细胞和感染细胞。

　　我国市售的酸奶中，依照国家卫生健康委的有关食品安全国家标准和其他有关规定，含有双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的是酸奶，他们既是发酵菌种也是益生菌。

　　益生元作为保健食品类乳制品的另一重要的功效成分，其不被人体消化吸收，而能够被益生菌选择性利用并转化为有益于人体健康的物质，被人们称为益生菌的专享美食，与益生菌组合能够促进其增殖，使益生菌存活率显著提高，益生作用更显著持久。益生元不仅可以刺激所摄入益生菌的生长，还可以选择性刺激结肠中固有有益细菌的生长，调节肠道菌群平衡，提高机体免疫力，预防疾病。

　　上海交通大学医学院公共卫生学院院长王慧教授、上海交通大学医学院公共卫生学院营养与功能食品研发平台负责人葛瑞宏

　　食用指南

　　问 ：一天喝多少牛奶合适？

　　答：全世界各国政府都有针对自己国家公民的体质而制定的每天推荐饮奶量，大多数 都锁定在450mL~850mL，不过也有些细微的差别，比如 ：危地马拉要求最低，仅仅是 每周至少饮用两次。而西班牙则要求最高，建议成人每日饮用500~1000毫升牛奶。说 到中国，在2016年由中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》中，建议中国人每日饮用 300毫升牛奶或食用对应奶制品，孕期妇女推荐饮用量为500毫升。所以，每天喝一到两 盒牛奶，还是在比较健康的范围里的，不用过分担心太多。

　　摘自《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会）