干酪：乳品中的黄金

　　据统计，目前世界上饮奶量最多的国家是荷兰，人均到300多公斤。但是，这个数字可不是荷兰人每天咕咚咕咚喝出来的，其中做出最大贡献的是干酪，也就是我们俗称的奶酪。针对国人人均消费奶量不足世界1/3的现状，众专家呼吁：中国人饮奶量的增加不仅靠喝，还需要吃，因此，被誉为奶黄金的干酪，越来越多地出现在人们的一日三餐。我国乳业权威专家、国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席宋昆冈指出：干酪将成为我国乳制品消费的新增长点，也是我国乳品行业产品研究生产的重点产品。

　　干酪也称奶酪，是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排出部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。干酪加工是对乳的特殊浓缩的工艺过程，10公斤乳约生产1公斤干酪，干酪的主要成分为蛋白质和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白质和脂肪高了10倍。此外，所含的钙、磷等无机成分，维生素A、B和烟酸等维生素，除能满足人体营养需要外，还具有重要的生理功能。特别是，经过发酵成熟过程后，蛋白质分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，易被人体消化吸收。

　　干酪中蛋白质的消化吸收率可达96%98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排除，剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸，因此干酪中几乎不含乳糖。所以，干酪很适合于有乳糖不耐受的消费者食用。对于成长发育旺盛的青少年儿童、孕妇及中老年人来说，干酪是钙和蛋白质的优质膳食来源。一份（50g）硬质干酪的钙含量即可达到成人钙日需求量的一半（1200 mg），因此被誉为奶黄金。此外，干酪在乳酸菌发酵成熟过程中还会形成大量功能性多肽、氨基酸、游离脂肪酸等小分子物质，并富含有机酸和维生素。大量动物实验和流行病学研究表明，食用干酪具有防护龋齿、缓解骨质疏松、抗氧化等益处。

　　干酪既是美味的食品，又是广泛应用的食品配料。大约50%的干酪是作为餐桌干酪被消费掉的；还有相当数量的天然干酪作为食品配料。如：面食中的帕玛森干酪或帕达诺干酪，比萨饼中的莫扎瑞拉干酪，干酪蛋糕中的夸克干酪，意大利小方饺中的乳清干酪，以及各种酱料和汤料。另外，干酪可用来生产很多样的再制干酪，尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。

　　IDF中国国家委员会名誉主席宋昆冈、湖南农业大学教授罗洁

　　干酪的分类

　　据国际乳联统计，世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种，每一种干酪都有着自己的特点，吸引着它的消费者。目前世界上对干酪分类：

　　1、按生产工艺分

　　新鲜干酪：制成后未经发酵成熟的产品称为；

　　成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成的产品称为。国际 上将这两种干酪统称为天然干酪。

　　再制干酪：是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品，可以有许多风味。如牛肉味、鸡肉味、麻辣味、葱香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各种形态，切片状、棒状、涂抹酱状。备受人们喜爱的麦当劳、肯得基汉堡里夹的干酪片就是再制干酪。

　　2、按使用原料分：牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。

　　3、按水分含量分：超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。

　　4、按乳的凝结方法分：酶凝结干酪、酸凝结干酪、热/酸凝结干酪、浓缩/沉淀干酪。

　　5、按脂肪含量分：高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。

　　6、按使用发酵剂分：霉菌发酵干酪、细菌发酵干酪。

　　7、按成熟因素分：内部成熟干酪、表面成熟干酪。

　　世界上有许多著名的干酪品种。

　　新鲜干酪：

　　奶油干酪（Cream cheese）

　　夸克干酪（Quark cheese）

　　非塔干酪（Feta cheese）

　　农家干酪（Cottage cheese）

　　白霉干酪（White mold cheese）：

　　卡门贝尔干酪（Camembert cheese）

　　布里干酪（Brie cheese）

　　瑞克达（Ricotta cheese）

　　蓝纹干酪：

　　古冈佐拉干酪（Gorgonzola styles cheese）

　　蓝纹干酪（Blue vein）

　　蓝纹布里干酪（Blue brie）

　　孔眼干酪：

　　格鲁耶尔干酪（Gruyere cheese）

　　埃蒙塔尔（Emmental cheese）

　　爱达姆干酪（Edam cheese ）

　　高达干酪（Gouda cheese）

　　玛思达姆干酪（Maasdam cheese

　　拉丝干酪：

　　莫扎瑞拉（Mozzarella cheese）

　　凯仕卡菲尔干酪（Kashkaval cheese）

　　波罗夫洛干酪（Provolone cheese）

　　哈罗米（Haloumi cheese）

　　半硬质干酪：

　　蒙特利杰克干酪（Monterer jack）

　　马弘干酪（Mahon cheese）

　　硬质干酪：

　　切达干酪（Cheddar cheese）

　　柴希尔干酪（Cheshire cheese）

　　格瑞威尔干酪（Graviera cheese）

　　超硬质干酪：

　　帕达诺干酪（Grana padano cheese）

　　帕玛森（Parmesan cheese）

　　罗马诺干酪（Romano cheese）

　　阿齐雅戈干酪（Asiago cheese）

　　思布仑兹干酪（Sbrinz cheese）

　　IDF中国国家委员会名誉主席 宋昆冈

　　世界瞄准功能性干酪研发

　　功能型干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中。如：钙强化型、低脂肪型、低盐型干酪；还有向干酪中添加食物纤维、N-乙酰基葡萄糖胺（N-acetyl-glucosamine）、低聚糖、胶体状磷酸钙（CPP）等具有保健功能的成分，旨在促进肠道内益生菌的生长增殖，提高人体对钙、磷等矿物质的吸收率，降低血液中胆固醇水平，以及防癌抗癌等。这些功能性成分的添加，给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。

　　各国干酪消费情况

　　2017年，我国干酪人均消费尚不足0.1Kg。而我们的邻居日本，干酪人均消费2.4Kg。韩国干酪人均消费2.8Kg。欧盟干酪人均消费18.6Kg。

　　小贴士

　　如何保存干酪

　　对于消费者来说，购买干酪应少量多次。为防止干酪变干，在冰箱保存时应用保鲜膜包好，以便保持水分。如果干酪与具有强烈气味的食物一起储存，干酪会吸附其它食物的气味，建议干酪避免与具有强烈气味的食物一起储藏。

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