2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。

　　梅州烹饪界有一道珍馐名馔，以醇香、肉嫩，味美著称于世，至今已有千年历史，它就是省级非物质文化遗产客家菜中的代表美食——客家盐焗鸡。

　　作为粤菜代表的盐焗鸡是广东人最耳熟能详的客家传统名菜，在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。无论多豪华的宴席，只要有一盘好鸡，总是能稳坐宴席C位。

　　梅州客家盐焗鸡的来历

　　关于盐焗鸡的由来有两种说法

　　第1种说法

　　在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。

　　在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。

　　盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。

　　第2种说法

　　一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀用盐包封在包袱里。行至半途，前不着村、后不着店，找不到吃的，只好学着叫花鸡的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好。

　　后来，这种食法被不断改进，并逐步改良成为闻名于世的客家名肴——“盐焗鸡”。

　　为了方便烹调，适应大量生产

　　客家厨师在盐焗鸡的基础上

　　不断改良创新

　　创制出一种新的特色烹调方法

　　“盐焗法”

　　于是

　　有了现在各式各样的盐焗食品

　　只选用在山上放养的土鸡，而且养殖周期都在180天以上，养出的鸡运动量大，保证了其肉质口感好，肉质结实，而且都是现杀现做的。

　　PART-2

　　新鲜的鸡，处理干净后充分沥干水分，将食盐、胡椒粉、味精等均匀涂抹在鸡肉上及腹内。

　　PART-3

　　用1张白砂纸将鸡包裹起来，再用2张黄纸包一遍，黄纸能够很好地吸附鸡肉遇高温而流出的油脂。

　　PART-4

　　炒锅烧热，放入粗盐翻炒至微黄、有爆裂声为止。

　　PART-5

　　将翻炒均匀的海盐，铺到砂锅的底部，然后放入用黄纸包好的鸡肉，再将海盐完全覆盖住包裹好的鸡肉。

　　PART-6

　　盖上锅盖，小火慢慢煨1.5-2个小时，皮香肉滑的盐焗鸡才最终完成。

　　刚出炉的盐焗鸡连骨头嚼起来都是香的，不薰不烤，味道独特，酥烂脱骨而不失其形，食之开胃而不油腻。鸡肉丝丝入味，而且因为没有酱油、辣椒、花椒等重口味的调味料，鸡肉原本的鲜香，被完整地保留了下来，不仅好吃、还更健康。

　　手撕是最为地道、正宗的吃法，待鸡出锅放凉，拆骨，撕下鸡肉，装盘后撒上些许芝麻与香菜调动出鸡肉的鲜美，皮焦肉嫩的鸡肉，让每一口都唇齿留香。

　　❖ Ps：盐焗鸡千万不能用刀切，否则刀子的铁锈味会残留在鸡肉上，破坏口感。

　　鸡骨粥

　　只需将鸡骨拆出，放入白粥或是配上青菜煲上半小时，就能轻松做出咸鲜味十足的客家鸡骨粥。盐焗鸡独有的鲜美滋味，会由鸡骨渗透进粥里，让一锅平平无奇的白粥也能呈现出馥郁的鲜美滋味。

　　鸡骨汤

　　1、在锅内放入少量的油；

　　2、等油锅热以后，将鸡肉撕完留下的鸡骨放入锅内炒热；

　　3、加入适量的水煮开，将洗净切好的白菜或冬瓜一道放入锅中，大火煮开后转小火煮20分钟左右；

　　4、加入少量调味料，一道鲜美可口的鸡骨汤就完成啦。

　　多方联动 筑好食品安全防线

　　企业

　　“ 作为省级非遗传承单位，我们一方面感到骄傲，另一方面，也觉得肩上的责任更重了。”

　　尚记食品总经理邓利芳表示，对于食品企业来说，它的生命力不仅在于极致的美味，更在于吃得安全。只有味道与质量并重，食品企业才有生命力。有了生命力，企业才能做强做大。

　　邓利芳介绍，几十年来，尚记食品一直致力于客家盐焗鸡制作技艺的传承与创新发展。早在2003年，尚记食品就开始探索电商发展之路。

　　“我们希望借助更多现代化的手段，能让更多外地食客也能知道客家盐焗鸡，吃到客家盐焗鸡，让客家盐焗鸡的名号传播得更广更远。”

　　监管部门

　　梅州市市场监管局立足职能，全面抓好食品安全风险管控，确保食品市场安全、规范、有序发展，保障人民群众“舌尖上的安全”。

　　据悉，在市场监管部门的大力支持和规范引导下，像尚记食品这样的盐焗鸡生产企业在采购、储存、生产、加工、销售等环节层层把关，严守食品安全防线，让消费者吃得安全，吃得放心。

　　行业协会

　　食品行业协会是政府与企业间的桥梁和纽带，在规范食品行业发展方面同样发挥了应有的作用。

　　梅州市食品行业协会会长朱宝寿介绍，近年来，该协会以服务会员企业、服务政府、服务社会为宗旨，向食品生产经营者和消费者提供食品安全信息、技术等服务，并引导和督促食品生产经营者依法生产经营；广泛宣传和普及食品安全知识及法律法规，推动行业诚信建设；设立消费维权站，进一步畅通维权渠道，引导消费者合理、有效维权，为推动梅州客家盐焗鸡行业的发展提供了强大助力。