2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。

　　顺德

　　顺德鱼生是中国鱼生的始祖，古称“脍”。到了孔老夫子的时代，“脍”的吃法已经发展得很成熟了。《论语•乡党》记载了夫子对鱼生吃法的讲究：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气”。

　　 从古至今，顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致。他们可以发掘出鱼的上百种吃法，也能花费半年时间只为制作一道佳肴。很多外地游客来顺德，不单为欣赏水乡风貌，更要品尝这里的美味。今天记者给大家介绍的，就是顺德人最爱吃、也是最擅长做的顺德鱼生。

　　01

　　做鱼生的几道工序

　　 “现点现杀，现切现吃”，是顺德人吃鱼生的准则。瘦身后的活鱼出水后，放血去鳞，起肉剥皮。这看似简单的工序，实际操作起来可真不容易。

　　顺德师傅话你知

　　要做好鱼生

　　选鱼有大讲究

　　1、一般挑重约四斤的生猛草鱼，这样的鱼吃起来才爽口清甜，清脆且有弹性；

　　3、把鱼肉片成片状，切鱼片须薄如蝉翼透明有光泽，厚度不能超过0.5毫米；

　　 半透明的鱼片，十分诱人。放入口中，轻轻咬嚼，鱼的鲜味迅速滑入口腔，细腻爽滑，满嘴的幸福感。

　　完美顺德鱼生的定义

　　 入口鲜、甜、嫩、滑，只需加点盐、花生油拌匀即可，也可以放入蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……这些配菜，有些去腥，有些提味，有些增加口感，有些适合重口味，可以根据每个人的口味，选择调配组合。

　　你以为鱼肉吃完了就结束了？

　　当然不是！

　　不要着急

　　还有蒸鱼头、凉拌鱼皮、香煎鱼骨……

　　最后以一碗清淡的鱼粥收尾

　　胃里都是暖暖的

　　02

　　工厂化吊水“瘦身”鱼

　　与市场上常见的草鱼不一样，这里的草鱼肚子明显更小，身形更修长健美。行内人士称之为“瘦身鱼”。

　　 顺德生生农业集团技术主任诉记者，“瘦身鱼”肉质鲜嫩、口感细滑，在香港、澳门销售非常火爆，价格比普通鱼高出1倍，在市场上仍供不应求。

　　 “我们有专门的‘健身房’供鱼儿瘦身，这里水质优良、浮游生物少，鱼儿食物不足就自然瘦下来了。”技术主任说。

　　 记者在现场看到，所谓的“健身房”是一个个圆形水池，池中的水流在水泵冲击下形成了一个高速旋转的人工漩涡。顺应淡水鱼逆流游动的习性，鱼在水流中运动瘦身，减去脂肪也将体内的杂质排除在外。

　　 当草鱼体重达到上市规格准备上市前，应在原塘或转塘后，停食吊水不少于15天。按土塘暂养操作后，再转至水泥池、塑料桶或其他非土塘中流水锻炼不少于10天。按规定的技术规程操作，调节水质指标使暂养草鱼达到质量标准。

　　 “人们对食品的品质要求必然随着生活水平的提高而提高，好的产品价格高一点，消费者也乐于买单。”技术主任说，过去养鱼怎么养得肥怎么来，大量投放饲料导致水体富营养化，破坏环境，利润并不高；如今让鱼“瘦身”，实现了经济效益和生态效益双赢。

　　鱼生安全

　　 吃鱼生的安全疑虑主要在于肝吸虫。肝吸虫卵进入池塘后要在第一中间宿主淡水螺中孵化，然后寻找淡水鱼作为第二中间宿主，在鱼的肌肉组织中发育成囊蚴，这时候如果有人生吃了这些带囊蚴的鱼肉，便成了此寄生虫的最终宿主。因此，用来做顺德鱼生的鱼，比一般鱼的要求更为严格，从养殖源头就要严格把控好。

　　 “我们与养殖户签订协议，要求他们按照我们的标准进行养殖，只有各方面都达标了，才会进行收购。”技术主任介绍。

　　破解监管难题

　　降低“顺德鱼生”食品安全隐患

　　 佛山市顺德区市场监管局于2019年出台了《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》，该标准以“顺德鱼生”主要食材草鱼为主，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质进行管控，为顺德鱼生构筑了全链条的食品安全屏障。

　　 针对运输和加工环节，标准规定活鱼运输需使用充氧水运输，细化了起运前水温控制操作规程，并进一步明确顺德鱼生在餐饮环节加工制作过程的具体要求。

　　 此外，还规定了活鱼从养殖到物流（配送）以及加工制作全过程的可追溯，把各环节的电子扫码传递的实时数据作为追溯依据，实现全程电子追溯，满足消费知情权和监督权，实实在在为民尽责。

　　 “该标准对相关生产经营单位具有普遍的规范性和约束力。”顺德区市场监管局主任张宇介绍，监管部门还会不定期对经营单位将进行日常监管以及抽检，如发现违法、违规和不合格将进行处罚，为消费者的食品安全保驾护航。

　　饮食风险须知

　　关于吃鱼生

　　这种风味虽然流传久远

　　但现代科学提醒我们

　　其中可能潜藏着对健康的威胁！

　　很多淡水鱼携带有

　　肝吸虫活囊蚴

　　吃后容易感染肝吸虫病

　　感染肝吸虫病后

　　还可能进一步发展成

　　胆管炎、胆结石、肝硬化等

　　甚至导致肝癌

　　顺德区市场监督管理局提醒广大消费者

　　 淡水鱼生吃有风险，基于安全起见，不论淡水鱼还是海鱼，最好都别生吃。如果实在想吃，一定要选择正规渠道销售的合格鱼生。至于一些餐饮店里来源不明的廉价鱼生，最好不要吃。