食安知识188:致癌物丙烯酰胺在咖啡中的发现:真相揭秘!

时间:2023-12-08 来源:食品安全内参编辑部 作者:

福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验,结果这些咖啡都检测出了低含量的2A类致癌物丙烯酰胺,涉及多个品牌,包括瑞幸、星巴克等。

那么,丙烯酰胺到底是什么?为什么会在这么多咖啡中检测出来?是故意添加的吗?今天我们就来一探究竟。

咖啡中的“丙烯酰胺”是怎么产生的?

丙烯酰胺是什么?

丙烯酰胺,属于世界卫生组织公布的四类致癌物之一,属于2A类致癌物,对人类的致癌性证据有限,对实验动物致癌证据充分。很多动物试验表明,丙烯酰胺具有致癌性,能够造成神经系统损伤。

咖啡中为什么会检测出丙烯酰胺?是故意添加吗?

丙烯酰胺主要是食物加工过程中产生的。只要是食材含碳水化合物和蛋白质较多的食物,经过高温加工(120℃~185℃),会发生美拉德反应,就会产生丙烯酰胺。

像是煎、炸、烤的食物,比如薯条、油条、面包、麻花、饼干、薯片、各类烧烤等,都可能含有丙烯酰胺。咖啡豆本身并不含有丙烯酰胺,但在烘焙过程中因为受热,丙烯酰胺就会产生。

丙烯酰胺致癌?还得看剂量

根据2010年国际《食品与化学毒物学期刊》的研究结果,丙烯酰胺致癌时的剂量为2.6~16μg/kg.day,这是一个相当高的摄入量。想要达到致癌剂量,每天需要喝下12公斤的咖啡,这么大量的咖啡恐怕没因为丙烯酰胺致癌就先水中毒了。

 

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