食安知识205:莲藕切开后会变黑?这样的莲藕还能吃吗?

时间:2023-12-29 来源:食品安全内参编辑部 作者:

洗干净切好的藕片,放一会儿就变黑了,特别是用铁锅一炒,简直黑到没眼看。那么,这样的莲藕究竟有没有问题,还能不能吃呢?今天我们就来揭晓答案。

莲藕变黑还能吃吗

首先,莲藕变黑,其实是因为它本身含有的多酚类化学物质和多酚氧化酶。当它们暴露在空气中,就会在多酚氧化酶的催化下生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动聚合,形成深褐色物质,让你心爱的藕片变得黑黑的。不过,请放心,这种情况下的藕是可以放心食用的。

那么,如何避免藕的变黑呢?首先,切好的藕要盖上保鲜膜或放到清水里以隔绝空气。另外,煮莲藕时最好用砂锅,避免使用铁锅,因为莲藕中的多酚类物质会与铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物。如果想凉拌或热炒莲藕,可以加点儿食醋,既能阻止莲藕变色,还能让口感更爽脆。

关于挑选藕,很多人喜欢白白净净的藕。其实,正常的莲藕外皮颜色应该是微黄的。那些看似洗好、外皮白净的藕,有可能是用柠檬酸专门处理过的。食品级的柠檬酸可以作为加工助剂,也可以作为一种化学保鲜剂。所以,用食品级柠檬酸防止莲藕变黑,从安全角度来看是可以接受的。但是,如果商家使用工业级柠檬酸进行保鲜,那就需要严查了,这可能是一种违法行为。


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